Quer durch München und acht Biere bis in den Bierhimmel – KAMPMANN HEUTE-Redakteur Nils Naber besucht Paulaner.

Ich geb’s ja zu – mich plagt ein schlechtes Gewissen! Als KAMPMANN HEUTE-Redakteur ist man zwar des Öfteren mal unterwegs – meist um sich große, graue Kästen in großen, grauen Kästen anzusehen (was in der Tat eine hochspannende Angelegenheit sein kann) – aber eine Reise von Oldenburg nach München, um an einer Bierdegustation teilzunehmen; das ist schon was Besonderes!

Mann hält Hopfen in seinen Händen

Der Vorschlag, dies zu tun, kam von mir. Und das kam so: In einer KAMPMANN HEUTE-Redaktionssitzung wurde beschlossen, den Umzug und Neubau der Brauerei Paulaner zum Titelthema zu ernennen. Der geneigte Leser dieses Magazins weiß, dass die Titelgeschichten sich nur am Rande mit Klimatechnik befassen und viel mehr auf die Menschen und Geschichten hinter dem Projekt schauen. Hier bot sich die Chance, über Bier zu berichten. BIER!

Nils Naber am Bahnhof in Bad Zwischenahn

Abfahrt in Bad Zwischenahn

Da hat nicht nur die – immer noch von Männern dominierte – HKL- und SHK-Branche einen Draht zu, sondern auch ich persönlich, der den aktuellen Craftbier-Trend klasse findet und der mit dem Gedanken spielt, zu Hause Bier zu brauen. Erste Recherchen über Paulaner offenbarten, dass die alteingesessene Münchner Brauerei über eine eigene Mikrobrauerei verfügt, in der Craftbier gebraut wird: die Brauerei im Eiswerk. Und die bietet sogar Verkostungen an! Da dachte ich – man könnte doch …

Und so sitze ich im Zug nach München und es plagt mich ein schlechtes Gewissen. Ist das nicht etwas sehr weit hergeholt? Mache ich das nicht nur meines eigenen Amüsements zuliebe? Bier trinken auf Kampmann-Kosten? überhaupt: Bier. Ein Rauschmittel! Jeder Deutsche trinkt pro Jahr 106 Liter Bier. Das ist etwa ein Glas (0,3 Liter) pro Tag. Rechnet man vernünftigerweise die Kinder, Anti-Alkoholiker und sonstige Abstinenzler heraus, liegt der Wert noch höher. Ein schon fast erschreckender Wert. Gleichzeitig ist Bier aber auch ein Genussmittel. „Die Dosis macht das Gift“, wusste schon der alte Paracelsus, und so wie wir – bekanntermaßen krebserregendes – rotes Fleisch nur in Maßen genießen sollten, so sollten wir das auch mit Bier tun. Gut, dass es nach München geht, da gibt es Bier aus Maßkrügen.

Während meiner Zugfahrt (es ist ein verregneter Donnerstagnachmittag im Mai) lassen sich einige Herren am Nebentisch Weißbier bringen. Die sind nicht zum Fußballspiel oder Junggesellenabschied unterwegs. Nein, es sind Geschäftsleute. Die haben gerade gegessen und brauchen nun etwas zum runterspülen. Es bleibt bei diesem einen Bier. So ist’s recht.

KOSMOPOLITISCHES RIESENDORF

Nils Naber steht vor dem Neuen Rathaus in München

Selfie vor dem Rathaus – aus rein dokumentarischen Gründen, versteht sich ...

Herrschaftszeiten – ich war schon ewig nicht mehr in München! Und so nutze ich meinen Besuch bei Paulaner, um auch ein bisschen Münchner Luft und Kultur zu schnuppern. Der Hauptbahnhof liegt westlich der Innenstadt, mein Hotel und der Nockherberg, die legendäre Paulaner Heimstatt, östlich. Als ich aus dem Bahnhofsportal trete, vibriert die Stadt voller Energie, obwohl es leicht nieselt. München ist ein kosmopolitisches Riesendorf. In wohl kaum einer anderen Großstadt liegen Tradition und Moderne so eng beieinander. Ich durchquere zu Fuß die Innenstadt und ein babylonisches Stimmengewirr umgibt mich. Deutsch höre ich selten, bayrisch oft, aber meist sind es andere Sprachen, die an mein Ohr dringen. Am eindrucksvollsten stellt sich das auf dem Marienplatz dar. Das Rathaus, das den Platz dominiert und das dem Fußballfreund durch die einmal jährliche Anwesenheit der Bayern-Spieler auf dem Balkon bekannt ist, muss täglich millionenfach fotografiert werden – der absolute Touristen-Schmelztiegel. Ich nehme meinen Fotoapparat, um dies zu dokumentieren …

Maibaum auf dem Viktualienmarkt

Maibaum auf dem Viktualienmarkt

Ich bummle ein wenig über den Viktualienmarkt. Japanische Touristen fotografieren die Obststände, die saisongerecht auch Erdbeeren und Spargel anbieten, was höchst exotisch zu sein scheint. In der Mitte des Marktes steht ein prächtiger Maibaum, der dem Reinheitsgebot gewidmet ist. Klar: 500 Jahre Reinheitsgebot – ist ja gerade Jubiläum. Doch mitnichten! Dem Münchner Reinheitsgebot von 1487 wird hier gehuldigt. Und nicht dem weltberühmten deutschen Reinheitsgebot von 1516, das ausgerechnet in seinem Jubiläumsjahr stärker in der Kritik steht als je zuvor. Der Craftbier-Trend ist als Auslöser anzusehen. Doch dazu später mehr.

Der Fahrer eines Müllwagens möchte in eine Seitenstraße abbiegen, wo ein großes, silbernes Auto mit Stern den Weg versperrt: „JA, HIMMI HERRGOTT – SAKRAMENT! FAH ZUA! MAGST AUF DA KREIZING IBERNACHTEN? SCHLEICH DI, DU HOIBDEPP!“ Er schrie wirklich in Großbuchstaben. Toll – man hätte es nicht besser inszenieren können. Bayrische Flucharien hatte ich bis dahin als Klischee oder Folklore empfunden. Es wird auch viel gehupt auf den überfüllten Straßen, was man im Norden selbst aus Metropolen wie Hamburg so gar nicht kennt. Südländisches Temperament beginnt also schon kurz vor den Alpen, denke ich ein bisschen blöde und komme mir ziemlich provinziell dabei vor.

Den Standort meines Hotels habe ich strategisch günstig so gewählt, dass ich zu Paulaner auf kurzem Weg hin- und vor allem zurücklaufen kann. Es wird anders kommen. Als ich mich aufmache, nieselt es noch immer. Ich gehe frühzeitig los, um vor der Degustation einen Blick auf die Paulaner-Stätten zu werfen. Die Paulaner Brauerei ist eine der größten und bekanntesten bayrischen Brauereien. Bis März 2016 wurde am Nockherberg gebraut; jetzt ist der Betrieb stillgelegt – man stellt nun in einer brandneuen Brauerei in Langwied am Stadtrand Münchens her. Was nicht heißt, dass der ehrwürdige Nockherberg verwaist wäre – keineswegs. In Langwied wird gebraut, auf dem Nockherberg wird zelebriert: Natürlich im Paulaner- Wirtshaus mit seinem berühmten Biergarten. Aber auch in der Brauerei im Eiswerk.

VON MÖNCHEN, MENSCHEN UND MALZ

Paulaner Biergarten im Regen

Der weltberühmte Paulaner Biergarten – nix los, wegen Regen

Doch die frühe Uhrzeit und das miese Wetter verderben den Biergarten-Besuch – er ist menschenleer. Auch im Wirtshaus ist kaum Betrieb. Ein eher grauer Tag in der Historie des Nockherbergs. Wobei die Geschichte von Paulaner nicht am oder auf dem Nockherberg beginnt, sondern im nahe gelegenen Kloster Neudeck, in dem die Mönche des Paulanerordens spätestens seit 1634 Bier brauten. Das Konterfei des Ordensgründers Franz von Paola ziert noch heute das Paulaner-Logo. Die Mönche brauten zunächst für den eigenen Bedarf. Denn die asketische Lebensweise der Paulaner verlangte den Brüdern einiges ab – vor allem in der Fastenzeit. Das Bier war den Mönchen buchstäblich das „flüssige Brot“. Mit der Zeit begannen die Paulaner ihr Bier auch an die ärmliche Bevölkerung zu verkaufen. Tatsächlich war es damals nicht unüblich, auch den Kindern Bier zu geben – es galt als nahrhaftes und günstiges Lebensmittel, wobei zu sagen ist, dass das Bier seinerzeit noch nicht den heute üblichen Alkoholgehalt hatte.

Noch nicht. Denn schon früh begannen die Paulaner einmal im Jahr ein Bockbier zu brauen, das sie – ihrem Ordensvater zu Ehren – „Sankt-Vater- Bier“ nannten. Hieraus entwickelte der Braumeister Valentin Stephan Still, genannt „Bruder Barnabas“, Ende des 18. Jahrhunderts das berühmte Starkbier „Salvator“. Und mit ihm beginnt die Erfolgsgeschichte der Paulaner Brauerei und recht bald auch die, des Nockherbergs.

Das Salvator wurde nur einmal im Jahr zur Fastenzeit gebraut und der Anstich zünftig zelebriert: Dieses „Starkbierfest“ ist eine Münchener Institution und war zeitweise größer als das Oktoberfest. Seit 1861 findet die Veranstaltung auf dem Nockherberg statt, wo es 1888 zur unrühmlichen Ausnahme in der sonst so friedlichen Geschichte des Festes kam: Aus ungewissem Anlass kam es zu einem Handgemenge, in deren Folge ein Artillerist seinen Säbel zog, was die Lage allerdings nicht beruhigte, sondern umso mehr befeuerte – eine Massenschlägerei entwickelte sich, die das gesamte Gelände erfasste. Die schweren Maßkrüge aus Ton dienten den Prügelnden als Waffe; viele Verletzte waren zu beklagen. Die herbeieilende Gendarmerie konnte die Lage nicht beruhigen und erst als 50 schwer bewaffnete Soldaten der Münchener Kavallerie in den Saal hinein ritten, konnte der Kampf beendet werden. Dieses Ereignis ist als „Salvator-Schlacht“ bekannt und man unkt, der Auslöser, sei eine Erhöhung des Bierpreises gewesen.

Historische Starkbierprobe im Paulaner-Gasthaus

Historische Starkbierprobe im Paulaner-Gasthaus

Hier nun zu stehen und sich 50 reitende Soldaten vorzustellen, die das Wirtshaus stürmen, fällt schwer. Das jährliche Starkbierfest steht mir allerdings lebhaft vor Augen – da sollte man mal teilnehmen. Schade nur, dass die uralte Starkbierprobe nicht mehr durchgeführt wird: Um die Qualität des frisch gebrauten Salvators zu überprüfen, schüttete der Braumeister ein Maß davon über eine Eichenbank. Zwei oder drei Burschen mit Lederhosen setzten sich nun darauf und zechten so lange, bis die Hosen voll gesaugt und wieder getrocknet waren. Nun standen die Jungs auf: Klebte ihnen die Bank am Hintern, war das Bier gelungen, denn der Braumeister hatte genug Malz und somit klebrigen Malzzucker in das Bier getan. Erst dann durfte das Salvator verkauft werden.

Apropos Bierprobe – es wird langsam Zeit. Ich steige die 1904 erbaute Nockherberg-Treppe hinab und stehe vor der alten Paulaner Braustätte. Es herrscht rege Baubetriebsamkeit, denn der Umzug der Brauerei nach Langwied erzeugt eine gewaltige Brache. Verschiedene städtebauliche Wettbewerbe wurden im Vorfeld veranstaltet, um die freigewordene Fläche von 90.000 Quadratmetern in exponierter Lage Münchens neu zu nutzen – viel Platz zum Wohnen und Arbeiten. So werden hier 1.400 Wohnungen entstehen, aber eben auch Büroräume; unter anderem ein neues Verwaltungsgebäude für Paulaner. Dieses zu gestalten, dafür wurde ein gesonderter Wettbewerb ausgerufen, den die Münchener Hierl Architekten für sich entscheiden konnten. Besondere Herausforderung: Der denkmalgeschützte Zacherlbau musste in die Planung integriert werden. Dies gelang famos: Der im Zweiten Weltkrieg teilweise zerstörte und ungenutzt gebliebene Zacherlbau wird saniert und durch einen ebenso modernen wie schlichten, gleichzeitig mit der historischen Substanz harmonierenden Neubau ergänzt. Das Untergeschoss ist das Aushängeschild des Baus: Von hier hat man direkten Zugang zum zentralen Innenhof, um den herum das Restaurant und der Bankettsaal mit seinem ursprünglichen Kellergewölbe arrangiert sind. Vor den Fensterfronten zum Hof hin und rund um die gewaltigen Klinkersäulen des Gewölbes sorgen Bodenkanalheizungen von Kampmann für eine einwandfreie Klimatisierung.

Illustration der neuen Verwaltung von Paulaner

So wird sie mal aussehen, die neue Verwaltung von Paulaner.

CRAFTBIER VS. „CRAFTBIER“

Direkt nebenan befindet sich das Eiswerk, das seinen Namen der Eismaschine zu verdanken hat, die hier seit 1881 steht und es den Brauern ermöglichte, das ganze Jahr über Bier herzustellen. Ohne Eismaschine war man früher im Sommer auf natürlich kühle Räume angewiesen, wie beispielsweise einen Felsenkeller. Hatte man keinen, gab es kein Bier. Schlimm! In den Sechzigern des vergangenen Jahrhunderts wurde die Eismaschine stillgelegt. Sie ist dennoch die weltweit älteste, die sich noch an ihrem ursprünglichen Standort befindet. Und eben hier ist mein Ziel: die Brauerei im Eiswerk – endlich!

Äußerst unscheinbar wirkt die Mikrobrauerei von außen. Ein Eindruck, der sich beim Betreten bestätigt. Der Verkostungsraum ist schlicht und klein; vier rustikale Stehtische mit passenden Hockern und Bänken bieten Platz für maximal 15 Personen. Keine Paulaner-Selbstbeweihräucherung mittels Werbemitteln gleich welcher Art ist zu finden, nur einige Magazine zum Blättern – viele davon beschäftigen sich mit Craftbier. Ob diese Zurückhaltung Philosophie ist oder nicht, lässt sich schwer sagen. Die Brauerei im Eiswerk ist eigentlich die Schulbrauerei von Paulaner, wo sich die kommenden Braumeister ausprobieren können. Im Zuge des Craftbier-Trends hat man die Schulbrauerei in eine Mikrobrauerei umgewandelt. Die Kapazitäten sind so gering, dass so mancher Homebrewer mehr Ausstoß hat. Entsprechend exklusiv sind die Eiswerkbiere. Jeden zweiten Mittwoch zwischen 17 und 19 Uhr ist Verkauf in der Brauerei – kein Online-Handel, kein Vertriebsnetz, nur Abholung. Künstliche Verknappung? Eher nicht. Im Gegensatz zu anderen großen Biermarken, die zurzeit im großen Stil „Craftbier“ auf den Markt werfen und die Idee dahinter damit ad absurdum führen, macht Paulaner mit seiner Brauerei im Eiswerk alles richtig – vielleicht aus Versehen, wer weiß – denn hier wird Bier zelebriert. Wie die Degustation, die nun startet, beweist.

Das Originaldokument des Reinheitsgebotes

Das Originaldokument des sogenannten Reinheitsgebotes.

Zehn Interessierte haben sich eingefunden. Ich bin nicht der einzige Norddeutsche. Ein Hannoveraner sitzt mir gegenüber, der allerdings schon seit Jahren in München wohnt. Zwei US-Amerikaner sind auch dabei und offenbaren im Laufe des Abends fundiertes Wissen. Tatsächlich hat die Craftbier- Bewegung seinen Ursprung in den USA, wo auch das Homebrewing viel verbreiteter ist. Durch den Abend leiten uns Lukas und Michi, erster ist angehender Diplom-Braumeister, zweiterer Bier-Sommelier. Wieso zum Teufel bin ich nicht auf so eine Berufswahl gekommen? Nach einer zwanglosen Begrüßung starten wir mit einem Pale Ale, das erstaunlicherweise nicht aus der Brauerei im Eiswerk stammt, sondern aus den USA. Das überrascht, hatte man doch damit gerechnet, nur selbst gebraute Bier vorgesetzt zu bekommen. Aber das Konzept geht auf: Acht Biere werden innerhalb der nächsten dreieinhalb Stunden serviert, drei von der Brauerei im Eiswerk und fünf internationale. Das erste also ein Sierra Nevada Pale Ale, das auf Anhieb gut gefällt. Weich und vollmundig, mit der Pale-Ale-üblichen hopfenbittere und herben Grapefruit-Noten im Abgang. Einzig die Farbe irritiert: Ein satter Bernsteinton strahlt einem aus dem Glas entgegen. Schön, durchaus. Aber „pale“ heißt nun mal „bleich“; da stellt man sich doch was helleres drunter vor. Pale Ale beziehungsweise die noch hopfigere und alkoholstärkere Variante India Pale Ale (IPA) sind aktuell sehr beliebt, sodass auf hopfenbetonte, obergärige Biere gerne einfach Pale Ale drauf geschrieben wird. Lukas weiß sogar von einem Dark Pale Ale zu berichten …

„DAS REINHEITSGEBOT IST NICHT UNBEDINGT WAS GUTES!“

Ein Gast stellt die steile These auf, dass ausländische Biere nie so gut sein können wie deutsche und begründet dies diffus mit dem Reinheitsgebot. Die Entgegnung von Lukas ist so erfrischend wie das Bier, das gerade vor uns steht: „Das Reinheitsgebot ist nicht unbedingt was Gutes!“ Herrlich; da sägt der angehende Braumeister doch direkt mal an einem Gesetz, das so mancher deutsche Biertrinker zur Not mit Waffengewalt verteidigen würde – oder zumindest mit Loyalitätssaufen. Lesen wir doch mal kurz rein, ins Originaldokument von 1516:

„Wir wollen auch sonderlichen, das füran allenthalben in unnsern Steten, Märckten und auf dem Lannde, zu kainem Pier merer Stückh, dann allain Gersten, Hopffen unnd Wasser, genommen und gepraucht sollen werden.“

Was fehlt? Die Hefe. über die Wirkung und Unerlässlichkeit der Hefe war man sich 1516 noch nicht im Klaren. Ferner wurde später noch die Gerste universeller zu Malz, also gemälztes Getreide, gefasst, denn sonst würde nicht einmal ein Weizenbier dem Gesetz entsprechen. Also: Wasser, Malz, Hopfen und Hefe. Mehr darf an deutsches Bier nicht ran. Was sich tatsächlich sehr einschränkend anhört, birgt immer noch Tausende, ach was, Millionen von Variationsmöglichkeiten. Es gibt Hunderte Hopfensorten mit teils erstaunlichen Aromen, die man wiederum beliebig miteinander kombinieren kann. Dutzende Hefen, verschiedenste Getreidesorten, die sich unterschiedlich mälzen lassen. Und nicht zuletzt spielt das Brauwasser eine entscheidende Rolle. So lässt sich beispielsweise mit hartem Wasser kein untergäriges Bier wie etwa Pils brauen.

Aber was, wenn ich meinem Bier Schokolade zufügen möchte, so wie es die Briten beizeiten mit ihrem Stout machen. Oder Himbeeren, welche die Belgier dem Framboise hinzufügen. Oder Kräuter? Oder Chilis? Das sind ja durchaus hochwertige und absolut natürliche Zutaten. Der kreative, experimentelle Ansatz der Craftbrauer, die solche Biere aufgrund des Reinheitsgebotes beziehungsweise des „Vorläufigen Biergesetzes “ (VorlBierG), wie die Verordnung offiziell heißt, nicht mehr Bier nennen dürfen, wird so torpediert. Gleichzeitig werden dem Bier in den großen Brauereien chemische Filtrierungsmittel zugesetzt, was durchaus mit dem Reinheitsgebot konform geht, weil das Zeugs anschließend wieder rausgefiltert wird. Man darf sich also berechtigt fragen, ob das Reinheitsgebot nach 500 Jahren noch zeitgemäß ist.

Doch zurück zur Degustation, bei der wir unser Augenmerk auf die Biere der Brauerei im Eiswerk lenken wollen:

EISWERK 1881
Erinnert an die Installation der Eismaschine in eben diesem Jahr, die das Brauen im Sommer ermöglichte. Das Eiswerk 1881 ist ein Märzen, damals das typische Sommerbier. Samtig weich mit deutlichem Malz und feinen Karamell-Noten.

Eiswerk 1881 Bier

JOSEPHS SPEZIAL
Auch dieses Bier ist eine Hommage. Und zwar an Joseph Pschorr, Münchener Braupionier und Gründer der heute zu Paulaner gehörenden Hacker- Pschorr-Brauerei. Josephs Spezial erweckt mit Malzaroma und Rauchnoten Pschorrs berühmtes Braunbier wieder zum Leben.

Josephs Spezial Bier

TNT 6.0
Hier wird der Einfluss von Hopfen sehr deutlich. TNT ist ein Aromahopfen, der dem Bier neben einer angenehmen Bitterkeit Nuancen von Waldbeeren und exotischen Früchten verleiht – Bombe, das Bier!

TNT 6.0 Bier

CANTILLON
Erwähnt werden sollte noch das Cantillon, das uns nach einer zünftigen Brotzeit kredenzt wird – ein belgisches Geuze-Bier, das spontan vergärt. Wobei „spontan“ hier nichts mit „schnell“ zu tun hat – im Gegenteil. So wie in der Anfangszeit des Bieres gibt der Brauer gar keine Hefe hinzu – er wartet bis in der Luft umherschwebende Hefen die Gärung starten. Bis das passiert, ist das Bier allerdings auch sauer geworden. Ein gewöhnungsbedürftiges Geschmackserlebnis – und ein Fest für die anwesenden Amerikaner. Denn Geuze ist in den USA so selten wie teuer.

Cantillon Bier

Beschwingt gehen wir nach der Verkostung unserer Wege. Doch mein Weg führt noch nicht zurück ins Hotel. Ich frage Lukas und Michi, wo ich jenseits von krachlederener Münchener Gemütlichkeit noch ein schönes Bier trinken kann. Sie empfehlen mir das Tap-House. Zwanzig Minuten Fußmarsch – los geht’s!

IM BIERHIMMEL

40 Biere vom Fass. 200 weitere aus der Flasche. Das Tap-House ist der Traum jedes aufgeschlossenen Biertrinkers. Doch was soll man trinken? Die Auswahl erschlägt einen. Ich komme mit dem Geschäftsführer ins Gespräch, der DSCF4378mich berät. Schlussendlich trinke ich zwei Sorten IPA, ein Pils, ein Schlenkerla Rauchbier und kein Milk Stout. Milk Stout ist ein international anerkannter Bierstil mit leichtem Milcharoma – allerdings ohne Milch zu enthalten. Eine Überforderung für den Gesetzgeber und das Reinheitsgebot. Das Bier darf nicht verkauft, es muss laut Willen des Landesamtes für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit gar vernichtet werden, weil es den Verbraucher irritiert und laut VorlBierG kein Bier ist – was Unsinn ist. Um das Milk Stout doch noch verkaufen zu können, tilgte die Brauerei jedweden Hinweis auf „Bier“ vom Etikett und nannte es „Anderes gegorenes Getränk, schäumend“. Da es ja laut VorlBierG kein Bier ist, ist es sogar biersteuerfrei. Toll. Aber nicht für den Gesetzgeber, der die Ware laut Biersteuergesetz sehr wohl als Bier identifiziert. Nur, darf halt nicht verkauft werden …

Tap-House in München

Derlei komplizierte Vorgänge sind etwas viel für mich und mein müdes, mittlerweile leicht beeinträchtigtes Gehirn. Ich bedanke und verabschiede mich, trete den Weg zum Hotel an und staune nicht schlecht, in der Minibar ein Stück Heimat vorzufinden: zwei Flaschen Jever-Bier. Friesisch-herb. Ich kann nicht widerstehen und trinke. Guten Gewissens.