Klima-Phänomene begleiten uns in allen Lebensbereichen, und immer wieder stellen sie uns vor Fragen.

Technische Antworten liefert Kampmann im HKL-Bereich, klar. Jedoch auch außerhalb der Branche stoßen wir täglich auf Klimafragen, die wir nicht immer gleich als solche erkennen. Wie kann zum Beispiel bei tiefer Temperatur Gefrierbrand entstehen? Was hat das Eisbein mit dem Frost zu tun? Und was verbirgt sich hinter dem Begriff „gefriergetrocknet“? KAMPMANN HEUTE geht in Ausgabe Nummer zehn diesen Fragen auf den Grund.

Geschmackvolles Trocknen

Kaffee

Wasser ist Grundlage des Lebens – auch für Pilze, Bakterien und Enzyme, die das Essen verderben lassen. Fehlt das Wasser, ist ihnen die Lebensgrundlage entzogen. Ein Effekt, den zum Beispiel die Tütensuppe gezielt nutzt. Denn hinter Instant-Nahrung steckt ein besonderes Verfahren: die Gefriertrocknung. Hierbei wird der Wassergehalt von Lebensmitteln auf ein Minimum gesenkt. So verzögert das Verfahren den Verfall und die Nahrung ist ohne Kühlung lange haltbar. Der Trick ist, gefrorene Lebensmittel bei extremem Unterdruck zu trocknen. Der entweichende Wasserdampf schlägt sich an einer kälteren Kühlfläche in der Vakuumkammer nieder. So bleibt die Luft in der Gefriertrocknungs-Anlage trocken. In extrem trockener Umgebung verdunstet das Wasser direkt aus dem Eis, ohne sich vorher zu verflüssigen. Das Trocknen verläuft jedoch deutlich langsamer, als siedendes Wasser verdampft; es dauert im Schnitt sechs bis zwölf Stunden. Doch dieser Aufwand lohnt sich: Die Zellbestandteile bleiben nur als schwammartige Hülle erhalten und nehmen sehr schnell wieder Wasser auf. Zudem bleiben wegen der Kälte und des weitgehenden Fehlens von Umgebungsluft viele Aromastoffe erhalten. Die Gefriertrocknung ist somit eine durchaus schonende Art, Lebensmittel lange haltbar zu machen, und zwar mit viel Geschmack.

Vom Schlittschuh zum Eisbein

Eisbein mit Sauerkraut und Bier

Eisbein mit Sauerkraut gilt weltweit als deutsches Nationalgericht. Die Spezialität wird in der Regel gekocht oder gegrillt genossen, zur Konservierung auch gepökelt. Rätselhaft bleibt dabei allerdings, was der zarte und aromatische Schweine-Schenkel mit Eis zu tun haben soll. Die Herkunft des Namens „Eisbein“ ist bis heute noch nicht eindeutig geklärt. Möglicherweise geht der Begriff zurück auf das althochdeutsche „īsbēn“; so bezeichneten Jäger und Mediziner das Hüftbein. Damit könnte das Eisbein auf das lateinische „ischia“ und das griechische „ischíon“ zurückgehen. Über die Jahrhunderte hinweg hätte sich diese Bezeichnung dann schließlich im Neuhochdeutschen verschoben, und zwar von der Hüfte zum Unterschenkel. Somit hätte das Eisbein tatsächlich nichts mit „eisigen“ Temperaturen gemein. – Die meisten Sprachwissenschaftler sind da anderer Meinung. Sie vermuten, dass die Bezeichnung sich von der früher üblichen Verwendung des tierischen Schienbeins ableitet, als Baumaterial für Schlittschuhkufen. Der Knochen heißt tatsächlich im norwegischen „islegg“. Womit der Kreis zum Eis wieder geschlossen wäre.

Brandstellen aus dem Gefrierfach

Eiswürfel schmilzen im Feuer

Spätestens die Werbung für Gefrierbeutel hat ihn bekannt gemacht: Gefrierbrand – weiß bis graubraune Verfärbungen, die in der Tat wie verbrannte Stellen aussehen. Aber wie entstehen die Flecken an der Kühlkost? Ganz einfach: Unterbricht die Kühlung, verdunstet Wasser aus der Oberflächenschicht. Es kondensiert zu Tröpfchen, verflüchtigt sich und bildet an anderer Stelle schneeartige Kristalle. Die Folge: Das Kühlgut trocknet aus. Hohlräume entstehen, die das einfallende Licht streuen und die Oberfläche heller erscheinen lassen. Der Entzug des Wassers wiederum lässt Eiweiße denaturieren, Fette und andere Inhaltsstoffe oxidieren. Das beeinträchtigt nicht nur den Geschmack, sondern führt sogar zum Verderben des Lebensmittels. Doch Bildung von Gefrierbrand lässt sich ganz einfach verhindern: Wirkungsvolle Mittel sind eine eng anliegende und wasserdampfdichte Verpackung sowie eine möglichst konstante Temperatur von minus 18 Grad Celsius. Ratsam kann auch das Glasieren der Oberfläche mit Wasser sein, da es eine schützende Eisschicht bildet.

Bilder: Gefriergetrockneter Kaffee @ Pleple2000 – GFDL; Eisbein @ Clemens Pfeiffer, CC BY-SA 2.0; Burning Ice @ Adrian Carigiet – fotolia